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Gastronomía Albacete

La cocina de Albacete y su provincia refleja la consistencia y la diversidad del resto de la geografía manchega, con sus propias singularidades, tratándose de una cocina sencilla y tradicional que se nutre de los cultivos de secano de su llanura, de la caza, del ganado y de la huerta.

Los platos de caza, las migas del pastor, el pisto manchego, el tiznao y los variados gazpachos, elaborados muchas veces con carne de ave, ternera o cerdo, han jugado siempre un importante papel en la alimentación. Entre los platos más representativos se encuentran también, como no podía ser menos, la perdiz escabechada, los zarajos, las migas ruleras y el ajo mataero (revoltillo de pan "desmigao", ajos, especias, hígado de cerdo y piñones) o el atascaburras (hecho a base de huevo, aceite y bacalao y que solía hacerse antiguamente durante el duro invierno).

Tierra de grandes rebaños, la región ha elevado a arte la cocina de sus pastores: el gazpacho manchego, por ejemplo, a base de tomate, pimiento, aceite y ajo se añade carne de caza o pollo en la sartén para acabar echando la torta hecha con harina y sal. Las migas se han extendido por toda España, aportando cada comarca sus propios ingredientes naturales. Otras recetas destacables son el morteruelo, las gachas, la olla del pastor y el guiso de trigo. Finalmente, la olla es otro de los guisos más importantes de Albacete, sobre todo en las zonas pastoriles y en la sierra.

La ganadería ovina ha sido y es fundamental en la economía manchega lo que explica la merecida fama de sus quesos y la participación del cordero en numerosos platos.

Desde tiempo inmemorial se ha elaborado queso en Castilla – La Mancha. Desde 1984 el queso manchego está protegido por Denominación de Origen. Se trata de un queso graso, a partir de leche de oveja de raza manchega y con una maduración mínima de 60 días. Puede ser artesano o industrial, dependiendo si la leche ha sido sometida al proceso de pasteurización o no. La pasta es firme, compacta, de color marfileño. Su sabor es fuerte, sabroso, con un excelente paladar y retrogusto. Se comercializa en tres grados de curación: fresco (mínimo 60 días de curación), semicurado (6 meses de curación) y curado (más de 6 meses de curación).

Resulta curioso que una tierra que sufre de un clima tan duro como la de Castilla – La mancha las verduras y los productos de huerta sean tan exquisitos: la región es productora de una larga lista: el tomate, el ajo, la cebolla, el nabo, la patata, el calabacín, el pimiento, la lechuga, la alubia y la espinaca.

Tampoco podemos olvidarnos de los numerosos dulces a través de los cuales cada pueblo exhibe su propia personalidad. Destaca el alajú de Cuenca, una especie de turrón presentado entre dos obleas y que lleva, además de miel, almendra e higos. Sin olvidar, por supuesto, el pan de Calatrava, los rolletes de sartén, las torrijas y los bizcochos como postres albaceteños. Son recomendables también las flores y las hojuelas, elaboradas a base de harina, huevos, aceite de girasol, azúcar, anís seco y miel de romero. Antes de servirse se rocían con miel, origen del famoso dicho de que cuando toda va bien "va como miel sobre hojuelas". Otros postres de Albacete son los panecillos dulces, los higos en almíbar de hinojo, la leche frita, los Miguelitos de La Roda, los suspiros, los bollos de mosto, los hornazos, las delicias de Almansa y los borrachos de Minaya.

Por lo que respecta al vino, el de Castilla – La Mancha ha dado un salto cualitativo en los últimos años. Esta región vinícola, la mayor de Europa, compite al máximo nivel en el mercado nacional e internacional, consiguiendo premios y reconocimientos de primer nivel. Destaca en Albacete el vino con D.O. La Mancha y con D.O. Almansa.

La cuerva, o zurra, es una bebida refrescante típica de la provincia. También se elaboran dulces moscateles, mistelas y últimamente los orujos de distintos sabores.






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